Berdasarkan data dari Euromonitor tahun 2016 (http://www.euromonitor.com/dairy-in-indonesia/ report) Indonesia mengonsumsi susu dan produk- produk susu (dairy products); seperti susu cair (susu pasteurisasi, susu steril), susu bubuk, yogurt, keju, dan lain-lain, dengan jumlah yang semakin meningkat. Hal ini dapat dikaitkan dengan berbagai faktor; antara lain meningkatnya jumlah dan tingkat pemahaman konsumen menengah-atas tentang hubungan konsumsi susu, status gizi dan kesehatan.

Kondisi ini ditangkap oleh industri sebagai peluang; dengan pengembangan bermacam produk susu sebagaimana terpampang dijajakan pada rak-rak berbagai toko dan super market. Disamping produk susu siap konsumsi; susu juga banyak diolah menjadi ingridien untuk aneka produk olahan lainnya; atau bahkan sebagai topping dalam berbagai pangan jajanan; seperti martabak, pisang goreng, singkong goreng, roti dan lain-lain.

Baik sebagai produk pangan siap konsumsi maupun sebagai ingridien pangan; pengelolaan masa simpan produk susu -managing shelf life of dairy products- merupakan salah satu tantangan bagi industri. Tantangannya antara lain adalah bagaimana menjamin bahwa setiap konsumen produk susu akan mendapatkan produk yang aman dan bermutu sesuai dengan janji atau klaim pada label. Jaminan ini harus dapat diberikan kepada konsumen, kapan pun konsumen tersebut membeli atau mengkonsumsinya, sebelum produk mencapai titik kadaluarsa.

Pada FOODREVIEW INDONESIA kali ini; disajikan berbagai artikel yang mengulas mengenai masa simpan produk susu. Berbagai metoda untuk pengelolaan (misalnya memperpanjang) umur simpan produk susu disajikan sebagai ulasan pada edisi ini. Semoga artikel-artikel tersebut bermanfaat bagi industri persusuan di Indonesia; yang pada bulan Juni ini memeperingati Hari Susu Nusantara.

Semoga edisi ini dapat melengkapi referensi pembaca dalam menangani produk dairy.

Selamat membaca,
Prof. Purwiyatno Hariyadi

http://pustakapangan.com/store/?category=Foodreview

Sejarah Indonesia banyak diwarnai dengan sejarah tentang rempah-rempah. Buah pala (Myristica fragrans) adalah contoh yang sangat melegenda tentang rempah-rempah Indonesia. Keistimewaan dan manfaat pala telah menjadi incaran pedagang Eropa sejak abad ke-15, sebagai produk yang sangat berharga. Tidak hanya pala; Indonesia kaya dengan aneka rempah-rempah lainnya; seperti pala, cengkeh, lada, kayu manis, dan lain sebagainya.Salah satu peran penting rempah-rempah adalah sebagai bahan baku avor atau perisa. Aneka rempah-rempah ini telah lama digunakan sebagai komponen bumbu aneka pangan pangan yang menghasilkan avor khas, bahkan dapat berperan sebagai penciri produk tersebut. Rendang adalah contohnya, produk olahan daging dari Sumatera Barat ini mempunyai karakter bumbu yang khas, sehingga menghasilkan avor yang khas pula. Beberapa avor khas Indonesia itu bahkan telah mendunia; dikenal dan disukai oleh konsumen global. Contohnya avor rendang dan avor nasi goreng.

Tidak hanya rempah-rempah; sumber bahan baku avor khas Indonesia lainnya adalah dari jenis buah dan tanaman eksotis tropika, seperti aneka jenis mangga, jeruk, pandan, dengan karakteristik avor uniknya masing-masing.

Namun sangat disayangkan jika avor tersebut hanya dapat dinikmati oleh lingkup yang terbatas saja. Kekayaan ini perlu dipertahankan, dilindungi dan dikembangkan menjadi bentuk yang dapat diterima secara global. Tidak hanya itu, eksplorasi keunggulan avor khas Indonesia juga perlu terus dilakukan; karena kebanyakan rempah-rempah dan produk tanaman tropika ini kaya dengan senyawa aktif yang yang dapat memberikan nilai tambah tersendiri. Jelas bahwa hal ini adalah kesempatan yang menantang bagi avor Indonesia untuk membumbui pangan dunia. Indonesian avors; spicing up the world.

Semoga berbagai artikel dan ulasan pada edisi FOODREVIEW INDONESIA kali ini dapat berkontribusi pada perkembangan ingridien, produk dan industri pangan di Indonesia.

Selamat membaca,
Prof. Purwiyatno Hariyadi

QUALITY BAKERY

Bread gains populartity in rice state
The Jakarta Post (June 8, 2016)

Produk bakeri, aneka roti, kue, biskuit dan lain-lain, semakin populer dan memiliki tingkat penerimaan yang tinggi oleh konsumen di berbagai wilayah Indonesia. Karena alasan itu, tepat sekali analisis Koran the Jakarta Post, 8 Juni 2016 lalu yang menyoroti laporan dari Rabobank yang melihat meningkatnya popularitas produk roti di negara yang secara tradisi mengonsumsi nasi. Laporan Rabobank tersebut juga menyatakan bahwa industri bakeri di Indonesia tumbuh pesat; dengan laju pertumbuhan volume produk bakeri mencapai 5,5% setara dengan peningkatan nilai 11,7%.

Pertumbuhan industri bakeri termasuk tinggi dibandingkan dengan pertumbuhan kategori pangan lainnya. Hal ini juga terlihat dengan tumbuh dan berkembangnya industri bakeri baik dalam skala besar maupun kecil, termasuk munculnya aneka outlet dan ritel, berupa aneka toko roti dan warung kopi. Antara lain, pertumbuhan ini dipengaruhi oleh konsumen kelas menengah di Indonesia beserta perubahan gaya hidupnya. Konsumen selalu menuntut industri bakeri untuk bisa memberikan aneka pilihan produk serta memberikan jaminan keamanan dan mutu produk; termasuk pula produk bakeri.

Quality Bakery. Aspek mutu produk bakeri, baik mutu fisik, kimia/ gizi, dan mikrobiologis merupakan salah satu aspek yang harus serius diperhatikan oleh industri untuk memuaskan tuntutan konsumennya. Pembahasan aspek mutu inilah yang disajikan pada FOODREVIEW INDONESIA kali ini. Pembahasan quality bakery ini juga diharapkan dapat menjadi pemicu munculnya ide-ide baru, antara lain pengembangan aneka tepung lokal (non-terigu; tepung talas, tepung singkong, tepung garut, dan lain-lain) serta aneka ingridien lokal lainnya, misalnya aneka buah kering untuk lebih menumbuhkembangkan produk bakeri, khususnya bakeri berkualitas dan berciri lokal.

Selain itu, kami juga menyajikan aneka peraturan mutu dan keamanan pangan yang dikeluarkan oleh Badan POM RI yang tentunya erat terkait dengan mutu dan keamanan produk bakeri. Semoga ulasan yang kami sajikan dapat memberikan kontribusi untuk daya saing produk dan industri bakeri Indonesia.

Innovation Challenges 2017

“In a world of plenty, no one, not a single person, should go hungry. But almost 1 billion still do not have enough to eat. I want to see an end to hunger everywhere within my lifetime.”
-Ban Ki-moon, United Nations Secretary-General

“Today we are seeing best practices in action. We know that, if scaled up with speed, these approaches could increase food production and improve livelihoods without damaging the environment. We need to create conditions for innovation and then invest so that innovation moves from the lab to the farmer’s fields.”
-Rachel Kyte, Vice President of the World Bank

“We need to strengthen research for efficiently produced, healthy food, while ensuring the availability of food at affordable prices. This includes improving logistics, infrastructure, and transportation systems to ensure those who need food are supplied with it.”
-Paul Bulcke, CEO of Nestle

Tantangan pangan untuk tahun 2017 dan tahun-tahun berikut akan semakin berat, terutama dikaitkan dengan tiga hal, yaitu (i) semakin meingkatnya jumlah penduduk, (ii) semakin menurunnya luas lahan untuk produksi pangan, dan (iii) semakin menurunnya kualitas lingkungan.
Dalam konteks global, untuk dapat menyediakan pangan bagi 9 miliar penduduk dunia pada tahun 2050, dunia harus mampu berinovasi untuk mendobel jumlah produksi panganya. Kutipan di atas, dari Ban Ki-moon, Rachel Kyte, dan Paul Bulcke kiranya dapat memberikan gambaran mengenai tantangan pangan masa depan yang perlu dijawab dengan mengembangkan kemampuan inovasi. Tantangan yang tidak mudah.
Sebagaimana pepatah “a journey of a thousand miles begins with a single step”, tantangan 2050 tersebut harus mulai dijawab sejak sekarang 2017, dengan semangat innovasi sebagai langkah pertama; Innovation Challenges 2017.
Dalam konetsks Indonesia, mandat UU Pangan No. 18, tahun 2012 kepada pemerintah untuk menuju ketahanan, kemandirian, dan kedaulatan pangan juga hanya bisa dijawab dengan inovasi. Mengingat anatomi industri Indonesia yang didominasi oleh usaha mikro kecil dan menengah (UMKM), maka perlu ada dorongan dan insentif khusus buat kelompok UMKM pangan ini untuk menyuburkan inovasi. Antara lain adalah dengan dikembangkannya skema nurturing, insentif, dan perlindungan-khususnya perlindungan kekayaan tradisi pangan lokal yang tersebar luas di Indonesia.
Akhirnya, semoga informasi yang kami berikan dapat bermanfaat untuk industri pangan. Selamat Tahun Baru 2017.

Selamat membaca,

Prof. Purwiyatno Hariyadi

Susu berpotensi untuk berperan penting dalam struktur diet untuk menunjang kesehatan dan kebugaran. Banyak program perbaikan gizi yang menggunakan susu sebagai salah satu komponennya.

Tanggapan industri susu untuk menangkap peluang ini sungguh beragam. Salah satunya, secara inovatif melakukan pengembangan produk berbasis susu. Secara umum, bisa inovasi ini melahirkan 3 kelompok produk; yaitu (i) produk susu dasar (PSD; basic dairy products), (ii) produk susu dengan nilai tambah (PSNT; added-value dairy products), dan (iii) produk susu fungsional (PSF; functional dairy products).

PSD biasanya berupa susu & minuman susu, keju, es krim, frozen desserts & novelties, yogurt & produk susu fermentasi lainnya. PSNT pada dasarnya adalah PSD dengan perubahan komposisi sehingga memberikan nilai tambah bagi konsumennya. Contoh PSNT adalah produk susu rendah/bebas laktosa, produk susu hypoallergenic (dengan protein terhidrolisis), produk susu kaya kalsium, kaya vitamin, dan lain-lain. Sedangkan PSF adalah pengembangan produk PSD dan/ atau PSNT dengan menambahkan ingridien khusus dengan manfaat fungsional yang telah teruji. Contoh PSF adalah produk susu diperkaya dengan probiotik dan/atau prebiotik, kaya serat pangan, dan lain-lain.

Berbagai inovasi ini menambah variasi produk yang sekaligus meningkatkan peranan susu dan produk susu membentuk struktur diet untuk menunjang kesehatan dan kebugaran populasi.

Konsumen dihadapkan pada aneka pilihan produk susu; yang sering disertai dengan aneka klaim atas manfaat yang bisa diperoleh jika mengonsumsi produk tersebut. Disinilah peranan dan tanggung jawab industri diperlukan. Klaim harus sesuai dengan regulasi yang berlaku dan itu haruslah berdasarkan pada kaidah ilmiah yang baik. Dengan klaim yang tepat, disertai dengan edukasi dan promosi yang tepat pula, maka bukan tidak mungkin jika konsumsi susu yang semakin bervariasi, akan meningkatkan peranan susu dan produk susu membentuk struktur diet untuk menunjang kesehatan dan kebugaran populasi.

Semoga, bulan Juni, bulan susu, dimana kita memperingati Hari Susu Nusantara, bisa dijadikan sebagai momentum untuk menjalin kerja sama berbagai pihak dalam meningkatkan peranan susu dan produk susu nasional untuk pembangunan gizi nasional.

Semoga informasi yang diberikan dapat bermanfaat bagi para Pembaca sekalian.

Selamat menikmati,
Prof. Purwiyatno Hariyadi

Masa Depan Cerah Pangan Fungsional

Untuk menjadi sehat, seseorang perlu asupan pangan; khususnya pangan yang aman dan bergizi. Hubungan antara pangan dan kesehatan telah lama disadari oleh banyak pihak. Hippocrates (460 BC – 370 BC), misalnya, lebih dari 2000 tahun yang lalu, dengan tajam mengidentifikasi hubungan antara pangan dan kesehatan dengan pernyataan yang sangat populer; “let food be thy medicine and medicine be thy food.” Dari waktu ke waktu, semakin banyak bukti-bukti ditemukan betapa pentingnya pangan terhadap kesehatan manusia. Penemuan vitamin -suatu zat penting bagi kesehatan walaupun jumlahnya sangat kecil- semakin menekankan pentingnya hubungan antara pangan dan kesehatan ini.

Konsep ini terus berkembang, dengan ditemukannya berbagai senyawa aktif bersifat non gizi pada bahan pangan, yang ternyata diketahui mempunyai peran penting bagi kesehatan manusia. Sebagai contoh Negara Jepang yang merupakan pioneer dalam mengembangkan peranan pangan untuk membangun status kesehatan populasinya; dengan meluncurkan kategori pangan khusus, yaitu FOSHU (Foods for Specified Health Uses) pada tahun 1991.

Sejak itulah maka secara global berkembang industri pangan fungsional. Sampai saat ini industri pangan fungsional masih terus berkembang, sejalan dengan meningkatnya kesadaran konsumen atas peranan pangan (fungsional) dan kesehatan.

Pertanyaannya adalah bagaimana masa depan pangan fungsional ini? Jawabannya, industri pangan fungsional mempunyai masa depan yang cerah.

Sebagai ilustrasi, Future Market Insights (http://www.reuters.com/ article/future-market-insights-idUSnBw175946a+100+BSW20150217) melaporkan bahwa nilai pasar pangan fungsional di negara Teluk Arab (Gulf Cooperation Council, GCC) saja, pada tahun 2014 mencapai 4.8 milyar USD, dan diharapkan tumbuh mencapai 9.07 milyar USD pada tahun 2020. Pertumbuhan ini jelas memerlukan ingridien fungsional. Menurut Marketsandmarkets (http://www.marketsandmarkets.com/ Market-Reports/functional-food-ingredients-market-9242020.html), pasar global ingridien pangan fungsional diproyeksikan mencapai sekitar 2,5 milyar USD pada tahun 2020, tumbuh sekitar 6 persen dari 2015-2020.

FOODREVIEW INDONESIA edisi ini mengulas beberapa informasi dan tren perkembangan pangan fungsional ini.

Selamat menikmati,
Prof. Purwiyatno Hariyadi