phariyadi's blog

mencari dan memberi yang terbaik

 

Dairy Opportunity

 

02062018-Screen-Shot-2018-06-02-at-10.40.35

Dairy Opportunity.

Permintaan susu dan olahan susu di pasar Indonesia terus meningkat. Aneka inovasi produk susu, termasuk juga produk pangan lain dengan menggunakan ingridien berbasis susu, terus bermunculan berebut pangsa pasar. Hal ini tidak dapat dipungkiri berkaitan dengan (i) meningkatnya kesadaran masyakarat konsumen tentang pentingnya asupan gizi untuk kesehatan, pertumbuhan dan perkembangan tubuh, dan (ii) telah dikenalnya susu sebagai produk bergizi.

Sayangnya kondisi ini tidak diimbangi dengan kemampuan sistem produksi susu secara nasional. Pada 2016 misalnya, produksi susu nasional hanya bisa memenuhi sekitar 23% dari permintaan industri susu olahan. Karena itu, industri susu yang bertumbuh ini harus tergantung pada susu impor.  Untuk mengurangi ketergantungan terhadap impor, pemerintah telah pula memberikan berbagai fasilitas kemudahan dalam berinvestasi di bidang peternakan.  Pemerintah menargetkan produksi susu nasional pada 2021 nanti dapat memenuhi sekitar 41% permintaan pasar lokal.  Jadi, kondisi ini melahirkan peluang berkembang yang menarik bagi industri susu Indonesia: Dairy Opportunity.

Peluang berkembang tersebut bisa beragam. Pertama, peluang peningkatan kemampuan produksi. Peluang ini perlu digaungkan sehingga dapat ditangkap oleh para industriawan Indonesia untuk mengembangkan industri peternakan susu.  Kedua, peluang pengembangan aneka produk olahan susu dengan mengeksplorasi kandungan gizi susu untuk melahirkan produk unggul dan unik.

FOODREVIEW Indonesia edisi ini menyajikan aneka ide dan konsep pengembangan aneka produk olahan susu. Harapannya, semoga aneka ide dan konsep pengembangan tersebut dapat mendorong pengembangan produk olahan susu berbasiskan kondisi, budaya dan keunggulan lokal.   Misalnya, berupa pengembangan dari produk tradisional seperti dadih (dari Sumatra) dan dangke (dari Sulawesi), atau pun produk inovasi lokal seperti tahu susu, kerupuk susu dan dodol susu yang diperkenalkan dan dikembangkan di daerah Bandung dan Boyolali.

Pada kesempatan ini, FOODREVIEW Indonesia mengucapkan SELAMAT IDUL FITRI 1439 H. Mohon maaf lahir batin. Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi 

phariyadi.staff.ipb.ac.id

 

BSN Siap Kawal Industri Makanan-Minuman Raih Pasar Global

 

BSN Siap Kawal Industri Makanan-Minuman Raih Pasar Global

  • Rabu, 30 Mei 2018

Codex Alimentarius Commission (CAC) merupakan satu-satunya lembaga yang mempunyai mandat sebagai standard setting. Saat ini, anggota CAC berjumlah 189 dengan anggota terbaru adalah negara Timor Leste. Tujuan CAC adalah untuk menjamin perlindungan terhadap kesehatan publik dan menjamin perdagangan yang fair di dunia internasional. “Outputnya adalah Codex Text berupa standardguidelines, dan code of practice,” jelas Vice Chair Codex, Purwiyatno Hariyadi saat memaparkan perkembangan CAC dalam Rapat Komite Nasional Codex Indonesia di Mayora Group Building, Jakarta pada Rabu (30/5/18).

Purwiyatno menjelaskan bahwa codex text dalam perjanjian WTO sangat powerful. “Jika terjadi disputedalam hal perdagangan internasional antara 2 negara yang berbeda, maka yang dijadikan acuan adalah codex text, atau secara umum disebut dengan istilah standard,” jelasnya.

 

Saat ini ada 32 komite aktif dalam CAC. “Karena Indonesia memiliki perwakilan dalam Vice Chair Codex, maka Indonesia dapat berperan aktif untuk melakukan critical review atas semua standar yang diajukan oleh komite tentang pengaruhnya terhadap negara berkembang,” ujar Purwiyatno.

Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman (GAPMMI), Adhi S Lukman menyatakan bahwa Codex sangat erat dengan perdagangan. “Kami berharap bahwa Codex ini bukan hanya sekedar regulasi, bukan hanya standar, tapi bagaimana industri dan perdagangan bisa engage untuk bisa memenangkan pasar global,” harapnya. Adhi pun menyatakan bahwa Mayora merupakan contoh industri makanan dan minuman yang bisa berkiprah di dunia internasional dengan dukungan dari semua stakeholder, dimana saat ini 50% penjualan Mayora merupakan ekspor ke luar negeri.

Kepala Badan Standardisasi Nasional selaku Ketua Komite Nasional Codex Indonesia, Bambang Prasetya menyatakan bahwa sudah saatnya pemerintah dan pelaku industri merapatkan barisan. “Pemerintah itu mengawal bagaimana industri, pelaku usaha baik besar maupun kecil dibantu, didampingi untuk bisa sukses,” ujarnya. Bambang berharap sinergi tersebut dapat terwujud melalui Komite Nasional Codex (Komnas Codex). “Komnas Codex adalah suatu komite yang mempertemukan antar pemerintah, para pakar, dan kalangan industri. Kalau kita bicara tentang hilirisasi, maka Komnas Codex juga merupakan wadahnya,” jelas Bambang. (ald)

 Sumber:
http://bsn.go.id/main/berita/detail/9329/bsn-siap-kawal-industri-makanan-minuman-raih-pasar-global#.WxHIp-6FPIU
 

Langkah Terintegrasi Codex Indonesia

 

Langkah Terintegrasi Codex Indonesia

Codex Alimentarius Commission (CAC/Codex) merupakan suatu lembaga yang dibentuk untuk dapat memberikan perlindungan terhadap kesehatan publik serta menjamin praktik yang jujur dalam perdagangan pangan internasional. Dalam perjalanannya, Codex juga erat kaitannya dengan organisasi dunia seperti Organisasi Pangan dunia (Food Agriculture Organization, FAO) dan Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization, WHO).

“Urusan pangan ini memang menjadi urusan yang erat kaitannya dengan kesehatan publik, mengingat pangan adalah sesuatu yang dikonsumsi oleh manusia,” kata Vice Chair Codex Alimentarius Commisions, Purwiyatno Hariyadi dalam Rapat Komite Nasional Codex Indonesia yang diselenggarakan di Jakarta pada 30 Mei 2018.

Dalam kesempatan tersebut, Ketua Umum Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI), Adhi Lukman mengatakan bahwa isu-isu di Codex sangat relavan bagi Industri pangan Indonesia, khususnya yang berkaitan dengan perdagangan internasional dan jaringan produksi global (global value chain, GVC). Untuk itu, Adhi berharap, ada relasi antara Codex dengan industri pangan yang lebih baik.

“Hubungan antara industri dalam pembahasan standar Codex harus lebih ditingkatkan,” tutur Adhi. Hal tersebut serupa dengan yang disampaikan oleh Prof Purwiyatno, bahwa diperlukan proses yang lebih terbuka bagi seluruh pihak yang terkait dalam penggunaan Codex. “Untuk menjadikan standar Codex lebih relevan, maka diperlukan proses yang terbuka dan melibatkan semua stakeholder”

Tidak jauh berbeda, Kepala Badan Standarisasi Nasional Indonesia Bambang Prasetya juga mengungkapkan turut mengapresiasi langkah codex dalam mengawal tidak hanya produk Indonesia agar dapat mengglobal tetapi juga dapat berintegrasi sejalan dengan pemerintah.

“Informasi yang saling mendukung tentu akan menjadikan komponen dalam komite ini kuat sehingga dapat menghasilkan inovasi-inovasi di sektor hilir,” tuturnya.

Fri-35 (http://foodreview.co.id/blog-5669449-Langkah-Terintegrasi-Codex-Indonesia.html)

 

Strategi Pengembangan Pangan Fungsional

 

Strategi Pengembangan Pangan Fungsional

Oleh:
Purwiyatno Hariyadi,
Guru Besar bidang Teknologi Proses Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
03 Mei 2018 | 02:00 WIB

 

Defisit BPJS Kesehatan menjadi sorotan. Demikian diberitakan harian Bisnis Indonesia edisi 1 Februari 2018. Disampaikan oleh menteri keuangan bahwa biaya kesehatan Indonesia terus meningkat, sehingga pada tahun ini BPJS Kesehatan harus mengalami defisit sebesar Rp9 triliun.

Pemerintah menyiapkan tujuh strategi untuk mengatasi hal tersebut tetapi lebih berifat strategis mitigasi saja. Secara jangka panjang, pemerintah perlu menyiapkan strategi pencegahan (preventif), meningkatkan kesehatan serta mengurangi peluang munculnya penyakit.

Permasalahan biaya kesehatan memang merupakan persoalan yang pelik dan dihadapi oleh banyak negara. Solusi untuk mengatasinya problema tersebut salah satunya adalah dengan strategi pengembangan pangan fungsional. Dalam hal ini, menarik untuk belajar dari negara lain, terutama bagaimana mereka mengatasai permasalahan meningkatnya biaya kesehatan ini, terutama dari Jepang dan Kanada yaitu dengan menata sistem pangan nasionalnya.

Pada awal tahun 1980-an, Pemerintah Jepang dihadapkan dengan permasalahan meningkatnya biaya perawatan kesehatan. Biaya kesehatan tinggi, bahkan semakin tinggi dengan meningkatnya umur harapan. Kondisi demikian mendesak pemerintah dan konsumen mencari alternatif pemecahannya. Pemerintah Jepang berkeyakinan bahwa ada hubungan erat antara kesehatan dan konsumsi pangan. Untuk mengkaji secara ilmiah, Pemerintah Jepang meluncurkan dan membiayai tiga (3) proyek skala besar untuk meneliti systematic analyses and development of functional foods, analyses of physiological regulation of the functional food dan analyses of functional foods and molecular design.

Hasil penelitian ini mendorong Pemerintah Jepang untuk mengembangkan sistem peraturan guna mendorong dan memberikan insentif bagi industri pangan agar memproduksi pangan yang dirancang untuk memecahkan masalah kesehatan yang dihadapi negaranya.

Industri pangan Jepang, dengan skema dan tujuan jelas, kemudian meluncurkan kategori pangan khusus yaitu Foshu (Food for Specified Health Uses) pada 1991. Prakarsa Jepang ini mengguncang dunia dan diulas secara khusus oleh majalah Nature, dengan artikel yang berjudul Japan Explores the Boundary Between Food and Medicine (1993).

Sejak itulah istilah pangan fungsional lahir dan menjadi terkenal. Alhasil Jepang menjadi negara pertama dan konsisten sampai saat ini dalam mengatur dan mengembangkan pangan fungsional yang bertujuan meningkatkan kesehatan penduduknya.

Jepang mendefinisikan pangan fungsional sebagai jenis pangan tertentu dengan manfaat kesehatan yang telah terdokumentasi dan dibuktikan secara ilmiah.

Belakangan, Kanada juga meyakini bahwa konsumsi pangan fungsional akan mampu menekan biaya kesehatan nasional. Agriculture and Agri-Food Canada pada tahun 2002 menyatakan bahwa biaya kesehatan di negara tersebut berkurang paling tidak sebesar US$20 miliar per tahun melalui peningkatan konsumsi pangan fungsional yang didisain khusus untuk mencegah penyakit tidak menular, seperti diabetes dan jantung. Laporan mengenai pengembangan pangan fungsional tersebut diberi judul Potential Benefits of Functional Food and Nutraceuticals to Reduce the Risks and Costs of Disease in Canada.

Studi di Manitoba, yang merupakan salah satu provinsi di Kanada, juga menunjukkan bahwa konsumsi pangan fungsional mampu menekan biaya kesehatan sebesar 10%, yang berarti penghematan sebesar US$360 juta sampai US$400 juta setiap tahunnya (Valiente, 2014, Economic Impact to Manitoba of Increased Adoption of Healthy Food and Food Ingredients for Chronic Disease Management and Mitigation. Manitoba Agri-Health Research Network Inc).

Belum Dikembangkan

Bagaimana pengembangan di Indonesia? Indonesia pernah mempunyai Peraturan Kepala (Perka) BPOM (2005) tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. Sesuai judulnya, fokus peraturan tersebut adalah pada pengawasannya, bukan kepada pengembangannya.

Perka ini dicabut dan kemudian diperbaharui sebagai Perka BPOM RI No HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 2011 tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Pada Perka BPOM ini pangan definisi fungsional mengalami perbaikan dibandingkan dengan definisi pada 2005, yaitu “pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan”.

Sekali lagi, fokus Perka adalah pada pengawasannya, bukan kepada pengembangannya. Peraturan dan kebijakan untuk mendorong dan memberikan insentif terjadinya pengembangan pangan funsgional di Indonesia belum pernah ada.

Sudah saatnya Indonesia menata sistem pangan nasionalnya untuk mengendalikan biaya kesehatan yang terus meningkat. Melalui Undang-Undang Pangan No. 18/2012, Indonesia perlu menata sistem pangan yang kondusif bagi terciptanya populasi yang sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan. Mengambil pelajaran dari Jepang dan Kanada serta mengingat bahwa secara tradisi Indonesia kaya akan potensi pangan fungsional maka Indonesia perlu serius menyusun skema pengembangan dan pengawasan untuk memberikan dorongan dan insentif bagi industri pangan nasional.

Hal ini sangat penting sebagai upaya untuk memproduksi pangan yang dirancang khusus dapat memecahkan masalah kesehatan yang dihadapi bangsa ini. Kebijakan pengembangan pangan fungsional secara jangka panjang berarti menekankan pentingnya budaya pencegahan penyakit (preventif), sehingga pada gilirannya akan berkontribusi menekan biaya kesehatan dan beban BPJS Kesehatan.

Editor: Inria Zulfikar

Sumber: http://surabaya.bisnis.com/read/20180503/251/790824/kebijakan-pangan-strategi-pengembangan-pangan-fungsional

 

Confectionery: Bitter Sweet Appeal of Chocolate

 

Confectionery: Bitter Sweet Appeal of Chocolate

Screen Shot 2018-05-02 at 10.04.35

Confectionery diartikan sebagai kelompok produk pangan yang umumnya bercita rasa manis. Jenis produk pangan ini sangat beragam, meliputi (i) bakers confections, yaitu patiseri, keik, dan sejenisnya; (ii) sugar confections meliputi aneka produk permen dengan bahan utama gula; (iii) chocolate confections, aneka produk permen atau pun keik dengan bahan dasar cokelat; dan (iv) aneka kombinasinya.

Sesuai dengan perkembangan gaya hidup, ilmu pengetahuan dan teknologi; industri confectionery terus melakukan inovasinya. Inovasi ini diperlukan karena konsumen tetap saja mempunyai tuntutan tinggi terhadap produk yang memberikan kenikmatan; tetap sekaligus juga memberikan efek positip bagi kesehatan. Salah satunya adalah chocolate confection. Sebagai negara penghasil utama biji cokelat (kakao), Indonesia perlu lebih agresif dan inovatif mengembangan industri dan produk berbasis cokelat.

Pelaku industri cokelat perlu melakukan inovasi untuk mengembangkan produk berbasis cokelat, termasuk produk bakeri (bakers confections) dengan avor bitter sweet yang khas, serta memberikan manfaat kesehatan. Tantangan khususnya adalah bagaimana memanfaatkan potensi kesehatan dan sifat fungsionalitas produk berbasis cokelat ini pada pengembangan produk-produk cokelat. Jelas memerlukan komitmen dan kerja sama berbagai pihak, baik pemerintah, industri maupun akademisi dan masyarakat. Jika industri kecil berbasis kopi dapat berkembang sebagai bagian dari gaya hidup modern, maka cokelat tentunya dapat pula melakukan hal yang sama, atau bahkan lebih baik lagi.

FOODREVIEW INDONESIA edisi ini secara khusus membahas beberapa hal tentang confectionery, khususnya produk bakeri dan cokelat. Dari segi teknologi, FOODREVIEW INDONESIA menyajikan artikel tentang teknologi pengolahan cokelat. Salah satunya adalah teknologi pigging, teknologi yang mampu membantu mengambil semua cairan dalam pipa saat dipindah dari satu tahap pengolahan ke tahap selanjutnya. Hal tersebut akan meningkatkan e siensi produksi, terutama dalam mendukung industri yang berkelanjutan. Selain itu, kami juga menyajikan pembahasan mengenai alternatif penggunaan asam lemak trans dan regulasi registrasi bakeri di Indonesia. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) pewarna juga dibahas dalam edisi ini karena banyak produk confectionery yang menggunaan pewarna dalam produksinya.

Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia, khususnya industri berbasis cokelat.

Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id

 

Warna dalam Kualitas Produk Pangan

 

Warna dalam Kualitas Produk Pangan

Warna menjadi salah satu pilihan yang digunakan konsumen untuk menentukan produk yang akan dipilihnya. Warna dalam produk pangan memainkan peran yang sangat penting dan krusial yang dapat menjadi salah satu indikator kualitas produk.

“Kualitas pada produk warna beberapa di antaranya dapat dilihat secara langsung dari perubahan warna yang terjadi. Seperti halnya pada pisang, semakin menua warna dari pisang juga akan berubah. Sehingga warna sangat berperan besar pada produk pangan,” jelas Pemimpin Redaksi Foodreview Indonesia, Purwiyatno Hariyadi saat membuka In-depth Seminar Foodreview Indonesia dengan tema “Unleashing the Potency of Oil-Soluble Food Coloring” yang diselenggarakan di Bogor pada 19 April 2018.

Selain berpengaruh besar pada produk pangan, lebih lanjut Purwiyatno menjelaskan sedikit mengenai korelasi warna dengan generasi milenial yang notabene menjadi generasi yang sangat besar dan juga memiliki ketertarikan yang signifikan pada beberapa hal termasuk pemilihan produk pangan.

Fri-35

Sumber: http://foodreview.co.id/blog-5669416-Warna-dalam-Kualitas-Produk-Pangan.html

 

SOUTHEAST ASIA CUSTOMERS VALUE INFORMATION LEARNED AT USSEC’S 13TH SOUTHEAST ASIA FOOD SYMPOSIUM

 

SOUTHEAST ASIA CUSTOMERS VALUE INFORMATION LEARNED AT USSEC’S 13TH SOUTHEAST ASIA FOOD SYMPOSIUM

BY – MONDAY, APRIL 9, 2018

With funding and support from the North Dakota Soybean Council, Northern Food Grade Soybean Association, United Soybean Board and Foreign Agricultural Service U.S. Department of Agriculture, USSEC successfully organized its 13th Southeast Asia Soy Food Symposium, “Science to Market: Sustainable Food Supply for Health in the Eera of Transformation,” at the Shangri-la Hotel, Surabaya, Indonesia on March 19 and 20.

More than 135 participants from across Southeast Asia involved in various aspects of the food industry such as research and development, product marketing, food technologists, nutritionists and health professionals, as well as representatives from the trading community and government ministries participated in this year’s conference.

The 13th Southeast Asia Soyfood Symposium brought together a distinguished panel of international experts and regional key stakeholders to provide valuable insights on the latest developments in global soybean trade, sustainable supply chains, new utilization and innovation in soy food and beverages within the region. Presenters also highlighted the recent advances and adoption of transformation technologies and consumption trends. In summary, the event provided participants with research updates and issues related to soy and health benefits, from science to market focusing on the current socio-demographic trends and consumer preferences.

L-R: Prof.Dr. Ir. Made Astawan, Chairman, The Indonesia Tempe Forum (ITF), Prof Aman Wirakartakusumah, Professor, Bogor Agriculture University (IPB), Andy Fajar Handika, Founder/CEO, Kulina Indonesia, Bob Sinner, President, SB&B Foods Inc USA, Prof Purwiyatno Hariyadi, Dept of Food Science and Technology, IPB, and Stefanus Indrayana, General Manager Corporate Communication – ‎PT. Indofood Indonesia.

 

With Tempe’s recent induction as Indonesia’s National Cultural Heritage, the second day of the Symposium was dedicated to highlighting this milestone. Day two of the conference covered topics such as “Tempe as Indonesia’s ‘Intangible Cultural Heritage (ICH),” “Benefits, Challenges, and Opportunities for the Tempe Industry,” “A Collaborative Effort for Tempe Industry Upgrade and Improvement in Indonesia,” and “Moving Tempe from a Home-Scale Industry into Modern Market Place – Opportunities and Challenges for the Food Manufacturing and F&B Industry,” aimed at encouraging the local stakeholders and academia to continue to elevate the status and recognition of tempe for its nutritional benefits as well as cultural identity among consumers. The forum also discussed the next steps for tempe in its bid to be recognized as an “Intangible Cultural Heritage of Humanity by United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization (UNESCO), a process that is already underway.

(Left to right): National Tempe Co-operative of Indonesia (Gakopindo); Prof Aman Wirakartakusumah, Professor, Bogor Agriculture University (IPB); Amita Buissink, Founder/CEO, Tempe Tahu Mister Bean; and Stefanus Indrayana, General Manager Corporate Communication – ‎PT. Indofood Indonesia

 

Taken & modified from: https://ussec.org/southeast-asia-customers-information-learned-ussecs-13th-southeast-asia-food-symposium/

 

 

Belajar dari Kasus Cacing Ikan Kalengan – Kompas.Id (6 April 2018)

Berbagai negara memberikan anjuran kepada warganya untuk mengonsumsi ikan dan produk turunannya, termasuk makerel kalengan.  Anjuran ini dilakukan karena penelitian menunjukkan bahwa konsumsi ikan memberikan manfaat yang besar, jauh lebih besar dibandingkan potensi risiko kesehatan yang mungkin ditimbulkannya. Risiko kesehatan ini umumnya berkaitan dengan cemaran pada ikan; baik cemaran fisik, kimia ataupun biologi.  Cemaran fisik  ….
67d11b0c-5948-4f04-a762-5e99b491078f

 

 

Food Safety Is A Must

 

Food Safety Is A Must

Tidak akan bermakna bicara mengenai mutu pangan, jika produk pangan tersebut tidak memenuhi persyaratan keamanan. Karena itu, bagi siapa pun yang bergerak di bidang pangan, hal pertama dan utama yang harus diperhatikan adalah tentang keamanan pangan. Setiap insan pangan, setiap bisnis pangan, perlu memastikan bahwa produk pangan yang dikembangkan, produk pangan yang dipasarkan tidak akan “mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia” serta tidak “bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat”.

Dalam hal ini, ilmu dan teknologi pangan mempunyai peranan penting untuk menghasilkan suatu produk pangan yang aman dan bermutu. Secara sadar dan bertanggung jawab, aspek keamanan pangan harus sudah menjadi pertimbangan utama sejak kegiatan perancangan, yaitu sejak perancangan lokasi, bangunan, mesin dan peralatan, produk, kemasan, penyimpanan dan penggudangan, distribusi, sampai pada penjajaan tahap ritel, serta penanganan rumah tangga dan konsumsi.

Beberapa teknik penjaminan keamanan pangan ini akan diulas pada edisi FOODREVIEW Indonesia kali ini. Salah satu isu keamanan yang muncul belakangan adalah isu alergi. Menurut Organisasi Alergi Dunia, tercatat sebanyak 220 sampai 250 juta orang yang menderita alergi. Peningkatan prevalensi alergi secara global berkisar antara 20-30% dari populasi dunia. Beberapa alternatif penanganan permasalahan alergi ini, di antaranya juga dibahas pada edisi FOODREVIEW Indonesia kali ini.

Jadi, keamanan pangan adalah prasyarat dasar untuk pangan. Food safety is a must. Harapannya, ulasan pada FOODREVIEW Indonesia kali ini dapat memberikan pemahaman mengenai pentingnya keamanan pangan, sehingga upaya penjaminannya dapat diusahakan dan menjadi suatu kebiasaan baik yang membudaya.

Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia. Selamat membaca.

Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id

 

Cita Rasa Umami Pancing Gairah Nafsu Makan

 

Cita Rasa Umami Pancing Gairah Nafsu Makan

Arif Prasetyo  29-03-2018 16:45

Media Gathering bersama PT Ajinomoto Indonesia. (GATRA/Arif Prasetyo/FT02)

Jakarta, Gatra.com – Eksplorasi rasa lewat dunia kuliner makanan Jepang memang tidak ada habisnya. Apalagi sejak ditemukannya senyawa cita rasa umami oleh Profesor Kikunae Ikeda dari Universitas Imperial Tokyo pada 1908. Umami atau rasa gurih merupakan salah satu dari lima rasa utama – selain manis, asin, asam, pahit – yang sering dijumpai pada makanan. 

Rasa gurih atau umami dapat diperoleh secara alami dari berbagai macam bahan makanan, seperti kaldu atau sayuran. Namun, ada perbedaan yang jelas antara kaldu dari beberapa negara. Contohnya Jepang, dashi memberikan sensasi rasa umami yang sangat murni karena tidak berasal dari daging-dagingan. Dashi adalah kuah yang menjadi dasar dari hampir semua masakan tradisional Jepang.

 

Pada dashi, L-glutamat berasal dari kombu laut (Laminaria japonica) dan inosinat berasal dari serutan bonito kering (katsuobushi) atau ikan sarden kecil kering (niboshi). Sebaliknya, kaldu Barat atau Cina mempunyai rasa yang lebih kompleks karena adanya campuran asam amino yang lebih beragam dari tulang, daging, dan sayur-sayuran.

 

Lantas, bagaimana dengan Indonesia? Kaldu di Indonesia hampir menyerupai dengan Barat dan China, yakni dari ayam, daging sapi, atau ikan.

 

Menurut Prof. Purwiyatno Hariyadi, ahliTeknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB), terdapat korelasi antara kualitas cita rasa, konsumsi gizi dan tingkat kesehatan. Kualitas cita rasa akan memberikan nilai kenikmatan terhadap seseorang ketika mengonsumsi suatu produk pangan.

 

“Kualitas cita rasa ini penting karena nilai gizi dan energy (termasuk nilai fungsional produk pangan) baru akan bermakna ketika produk pangan tersebut dikonsumsi dan dicerna oleh tubuh,” jelas Purwiyatno dalam rilisnya di Jakarta, Kamis (29/3).

 

Jadi, lanjutnya, kata kuncinya adalah konsumsi. Bahkan tidak sekadar konsumsi, tetapi perlu dikonsumsi dalam jumlah yang cukup dan dalam periode konsumsi yang cukup, sehingga tubuh mendapatkan asupan yang cukup, serta akan menjadi sehat.

 

Kecukupan konsumsi ini akan mudah tercapai–bahkan menjadi enjoyment – jika produk pangan itu mempunyai kualitas cita rasa yang baik. Di sinilah peran penting cita rasa, yang akan memfasilitasi proses konsumsi pangan sehingga tubuh akan mendapatkan asupan gizi yang cukup.

 

Kualitas cita rasa yang baik dapat dicapai dengan mengoptimalkan lima cita rasa dasar; yaitu asam, manis, asin, pahit dan umami.

 

Peneliti dari Tohoku University Graduate School of Dentistry, Japan yang dipublikasikan pada Jurnal Flavour (2015) menunjukkan, cita rasa mempunyai peranan penting bagi kesehatan, khususnya cita rasa umami bagi pasien usia lanjut.

 

Cita rasa umami (gurih) diperlukan untuk meningkatkan asupan gizi yang dperlukan oleh tubuh kita. “Jika asupan gizi cukup sesuai kebutuhan makan tubuh kita akan menjadi lebih sehat dan bugar,” tutup Purwiyatno.

Sumber:  Gatra (https://www.gatra.com/rubrik/hiburan/gaya-hidup/314964-)