SUSTAINABLE FOOD PACKAGING

Telah sejak zaman pra-sejarah manusia melakukan kegiatan mengemas pangan, untuk aneka tujuan, seperti menyimpan, mengelompokkan, membagi dan mewadahi produk pangan. Pada dasarnya, salah satu fungsi dasar kemasan adalah sebagai wadah. Bisa dibayangkan betapa repotnya kehidupan manusia jika harus menangani produk pangan seperti biji-bijian dan susu, jika tidak dilakukan tanpa kemasan, tanpa wadah.

Dengan berkembangnya perniagaan pangan, peranan pengemasan produk pangan juga berkembang, memberikan banyak fungsi dan manfaat. Mengemas berarti melindungi produk pangan yang dikemas, baik terhadap kerusakan fisik (benturan, gesekan, goresan, dan lain-lain), terhadap kerusakan kimia (karena reaksi dengan oksigen, uap air dan/atau cahaya) dari lingkungan, mencegah terjadinya kontaminasi; baik kontaminasi karena mikroorganisme, serangga, binatang pengerat; atau pun bahan-bahan kimia pada produk pangan yang dikemas. Mengemas pangan juga bertujuan untuk memberikan kemudahan. Pangan terkemas menjadi lebih mudah ditransportasikan, mudah dilakukan loading dan unloading, mudah dijajakan, dan sebagainya. Pada dunia industri modern, pengemasan juga mempunyai fungsi-fungsi penting lainnya, seperti (i) memudahkan ketertelusuran (traceability), (ii) memfasilitasi pemasaran produk, (iii) mencegah pemalsuan atau pengrusakan (bersifat tamper-proof), dan (iv) mempertahankan keutuhan atau integritas produk, (v) serta memberikan informasi penting tentang produk bagi konsumen.

Penduduk dunia yang semakin menyadari pentingnya keberlanjutan (sustainability) juga mempertanyakan bagaimana proses pengemasan, penggunaan dan pembuangan bahan pengemas berpengaruh terhadap kehilangan dan limbah pangan (food loss and food waste) dan lingkungan.

Jawaban kita atas pertanyaan ini merupakan unsur penting untuk mengatasi tantangan utama konsumsi pangan berkelanjutan, yang merupakan tujuan pembangunan berkelanjutan no. 12 (SDG 12).  Jawabannya adalah kemasan pangan berkelanjutan (Sustainable food packaging); yaitu inovasi kemasan dan pengemasan untuk (i) memastikan keamanan pangan (ii) mengurangi kehilangan dan limbah pangan, dan (iii) memecahkan masalah krusial jangka panjang dari penumpukan sampah kemasan terhadap lingkungan. Untuk kemasan pangan berkelanjutan, inovasi untuk memberikan kemudahan saja jelas tidak cukup. Kemasan pangan berkelanjutan harus memberikan informasi kepada konsumen untuk bisa secara mudah (convenience) menentukan pilihan-pilihan sadar (conscientious choices) yang sesuai dengan nilai keberlanjutan.

Semoga informasi pada FOODREVIEW INDONESIA edisi kali ini, mengenai kemasan berkelanjutan, dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia. Semoga.

Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id

Technology for Safer and Better Foods
https://pustakapangan.com/store/?category=Foodreview

Pangan aman dan bergizi merupakan kebutuhan dasar manusia. Pada kondisi pandemi seperti sekarang ini, kebutuhan pangan aman bergizi menjadi lebih penting lagi. Pertama, pangan aman merupakan prasyarat. Artinya, perlu ada jaminan bahwa pangan yang beredar harus memenuhi persyaratan keamanan, karena konsumsi pangan tak aman justru akan menyebabkan munculnya outbreak tambahan, menambah beban di atas pandemi COVID-19 yang sudah demikian berat. Di samping itu, konsumsi pangan bergizi, juga sangat diharapkan untuk membantu membangun sistem imun yang diperlukan dalam melawan COVID-19. Karena alasan itu, maka penyediaan pangan aman bergizi merupakan tugas mulia dan esensial untuk Indonesia agar dapat mengatasi permasalahan mengenai pandemi.

Salah satu penyedia pangan aman bergizi ini adalah industri pangan. Dalam ekosistem yang kompetitif, industri pangan memerlukan teknologi untuk dapat mengolah pangan secara lebih efisien. Mengingat pentingnya keamanan pangan, maka peranan teknologi hendaknya dipilih dan diaplikasikan untuk menjamin keamanan pangan, bergizi dan sekaligus dapat memberikan nilai tambah yang sangat signifikan. Tujuan menjamin keamanan pangan ini tidak bisa dikompromikan. Karena itu, pemahaman mengenai persyaratan keamanan pangan sudah perlu dipertimbangkan oleh industri pangan, sejak tahap awal perancangan dan pemilihan teknologi, termasuk apakah mesin atau peralatan yang digunakan telah dirancang sesuai dengan prinsip-prinsip desain saniter.

Dengan semakin kompetitifnya ekosistem industri pangan, serta semakin berkembangnya tuntutan konsumen, maka peranan teknologi akan semakin penting dan berkembang. Aspek efisiensi tetap merupakan faktor penting untuk memenangkan kompetisi, serta untuk meringankan beban lingkungan. Karena itu, penggunaan teknologi yang menggantikan proses bets menjadi proses sinambung, otomatisasi, proses untuk mengurangi bahan pangan tercecer dan terbuang (food losses and waste) terus dikembangkan. Selain itu, pengembangkan teknologi dengan tujuan memberikan layanan yang memanjakan konsumen juga sangat berkembang saat ini, menghasilkan produk pangan yang cepat, mudah dan praktis. Selanjutnya, teknologi di industri pangan juga memberikan layanan personal (personalized) kepada konsumen, robotisasi, digitalisasi, untuk mendukung sistem pembelian daring yang semakin berkembang.

Lepas dari majunya perkembangan teknologi tersebut, untuk pangan, tetap saja hal penting pertama dan utama adalah keamanan pangan. Tuntutan terhadap keamanan pangan ini juga terus berkembang, tidak sekadar pangan harus “bebas dari unsur berbahaya”, tetapi juga meluas kepada pentingnya pemberian label yang jelas dan akurat, pencantuman informasi bahan yang jelas, kepastian keaslian produk, asal-usul produk, dan lain-lain. Dalam hal ini, aplikasi blockchain pada logistik dan rantai pasok pangan menjadi salah satu alternatif yang bisa dipertimbangkan. Jadi, teknologi yang diperlukan adalah teknologi untuk menjamin keamanan pangan, bergizi dan sekaligus memberikan nilai tambah produk pangan; technology for safer and better foods.

FOODREVIEW INDONESIA edisi kali ini membahas mengenai beberapa hal terkait dengan perkembangan teknologi untuk industri pangan. Semoga informasi yang kami sajikan dapat bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id

https://pustakapangan.com/store/?category=Foodreview

INGRIDIEN PANGAN LOKAL

Kebutuhan dan tuntutan masyarakat terhadap produk pangan selalu berubah dan berkembang sesuai dengan tingkat perkembangan masyarakat itu sendiri. Kebutuhan dan tuntutan ini juga menyebabkan perubahan cara penilaian konsumen terhadap pangan. Pangan tidak lagi hanya dinilai dari cita rasanya, tetapi juga dari kandungan gizinya, atau juga dari fungsi khusus bagi kesehatan tubuh, atau bahkan dari fungsi yang menunjukkan status sosial dan identitas -misalnya.

Kesadaran masyarakat terhadap lingkungan yang semakin meningkat juga memengaruhi penilaian terhadap produk pangan. Konsumen demikian, akan memberikan penilaian lebih untuk pangan lokal, pangan dengan ingridien lokal. Pangan lokal, ingridien lokal tidak mengalami transportasi jauh-jauh, jadi ini membantu mengurangi emisi gas rumah kaca. Tidak hanya itu, membeli pangan lokal juga berarti membantu bisnis lokal, ekonomi lokal, pekerja lokal dan mempertahankan kebiasaan dan kebudayaan lokal. Tambahan pula, rantai pasok berbagai sumber daya lokal ternyata lebih tahan terhadap berbagai gangguan karena pandemi seperti sekarang ini.

Dalam hal pangan, Indonesia sebenarnya kaya dengan aneka sumber daya lokal. Sebut saja cokelat, gula palma, buah merah, aneka umbi -yang sebagian bahkan sudah mendunia. Memang tidak ada definisi yang pasti mengenai pangan lokal, atau ingridien pangan lokal. Secara umum, pangan atau ingridien pangan lokal adalah pangan atau ingridien pangan yang telah dikenal, ditanam, dikembangkan dan diproduksi, diolah, diperdagangkan, serta dijual secara lokal. Di United Kingdom, istilah lokal ini didefinisikan sebagai suatu lokasi geografi tertentu dengan radius sekitar 48-80 kilometer atau 30-50 mil (www.makinglokalfoodwork.co.uk).

Indonesia mempunyai kekayaan yang besar dalam hal ingridien pangan lokal ini. Untuk soto saja -misalnya- banyak daerah mempunyai ragam ingridien yang beraneka pula; ada soto Kudus, soto Lamongan, soto Betawi, soto Madura, soto Medan, soto Bandung, yang semuanya mempunyai komposisi dan cita rasa yang berbeda dan khas. Kekhasan dari setiap ingridien pangan lokal tersebut akan menjadi daya tarik baik bagi industri pangan, untuk dapat dikembangkan sesuai dengan kekayaan sumber daya lokal Nusantara kita. Untuk itu, perlu ada upaya pendidikan konsumen guna mendorong, mendukung dan mencintai ingridien pangan lokal ini.

Di samping itu, diperlukan skema hukum atau undang-undang yang menyediakan sistem perlindungan atas kekayaan ingridien pangan lokal kita, terutama yang telah mempunyai sejarah panjang sebagai pangan/ingridien khas, tradisional Indonesia. Lagilagi contoh di Uni Eropa (https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safetyand-quality/certification/quality-labels/quality-schemes-explained_en), yang telah sejak tahun 1993 membentuk undang-undang untuk melindungi kekayaan ingridien pangan lokalnya, dengan skema perlindungan (dilengkapi dengan logo yang berbeda), yaitu skema (i) Protected Designation of Origin, (ii) Protected Geographical Indication, dan (iii) Traditional Speciality Guaranteed. Intinya, skema perlindungan ini dikembangkan untuk mengeksplorasi dan melindungi kekayaan ingridien lokal tradisional, sehingga kekhasan dan kualitas sebagaimana aslinya dapat dijamin.

FOODREVIEW INDONESIA edisi kali ini membahas mengenai beberapa hal terkait dengan ingridien pangan lokal Nusantara. Semoga informasi ini bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id

foodreview.co.id

https://pustakapangan.com/store/?category=Foodreview

FLAVOR INDONESIA

Produk pangan mempunyai banyak fungsi dalam kehidupan manusia, mulai dari fungsi primer, sekunder, dan tersier. Fungsi primer pangan adalah sebagai pemasok zat gizi dan energi bagi tubuh. Karena itulah maka mutu pangan sering dinilai dari jumlah dan komposisi zat zat gizinya. Energi dari pangan dapat diperoleh dari proses pembakaran zat gizi makro, terutama karbohidrat. Fungsi sekunder pangan adalah adalah fungsi kenikmatan; yaitu memberikan sensasi kenikmatan indrawi yang dirasakan manusia ketika mengonsumsi pangan -melalui seluruh panca indranya.  Sedangkan fungsi tersiernya –yang muncul belakangan- adalah fungsi fisiologis tertentu, khususnya untuk memberikan manfaat kesehatan (meningkatkan daya tahan tubuh atau menurunkan risiko terkena penyakit tertentu, misalnya).

Baik untuk mendapatkan fungsi primer maupun fungsi tersiernya, fungsi sekunder –yaitu fungsi kenikmatan- tetap merupakan elemen penting dalam pangan. Pangan yang tidak memberikan sensasi nikmat, bisa jadi tidak dikonsumsi atau dikonsumsi dalam jumlah yang tidak cukup untuk memberikan fungsi primer maupun fungsi tersiernya. Jadi, fungsi kenikmatan ini sebenarnya juga memiliki keterkaitan erat dengan pemenuhan gizi (fungsi primer) dan memberikan manfaat kesehatan (fungsi tersier).

Memahami hal tersebut, pengembang produk pangan perlu mengombinasikan ingridien pangan dengan baik, untuk menghasilkan produk pangan dengan sensasi flavor yang baik pula, sehingga bisa memenuhi ketiga fungsi pangan sekaligus.

Indonesia merupakan negara tropis dengan rempah-rempah dan bahan tanaman bumbu melimpah, serta telah mempunyai sejarah lama digunakan untuk memberikan flavor produk pangan.  Bahkan aneka pangan tradisional Indonesia dengan flavor khasnya sudah terbukti disukai dan dikenal luas secara global, seperti rendang, nasi goreng, dan kecap manis. Indonesia juga terkenal dengan bahan flavor seperti pala, lada, cengkeh, kopi, dan masih banyak lagi. Apalagi saat dunia menjadi lebih terhubung, konsumen lebih terbuka, lebih mengeksplorasi pengalaman flavor baru, maka ragam flavor lokal, etnis dan regional akan lebih berpeluang untuk berkembang.

Dalam rangka peringatan Hari Kemerdekaan Indonesia yang ke-75, 17 Agustus 2020, maka potensi ini, flavor Indonesia, perlu dikembangkan oleh insan pangan Indonesia. Hal ini adalah tantangan dan kesempatan bagi Industri pangan Indonesia. Termasuk juga tantangan dan kesempatan bagi semua pemangku kepentingan, generasi milenial -khususnya Gen Z- pangan (dan industri pangan) Indonesia, untuk tidak hanya mencoba flavor dan rasa baru, tetapi juga mengembangkan dan memperkenalkannya kepada dunia.

Dirgahayu Indonesia. Dengan semangat peringatan hari kemerdekaan Indonesia, semoga insan pangan Indonesia semangat menggali dan mengembangkan potensi pangan Indonesia, untuk Indonesia maju, menduniakan flavor Indonesia. Semoga.

Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id

BACK TO BASIC: FOOD SAFETY FIRST

Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. UU No 18, 2012

Food Safety:  Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use. General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969

 

Keamanan adalah prasyarat dasar pangan. Jika tidak aman, maka itu bukanlah pangan. Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO; http://www.fao.org/fao-stories/ article/en/c/1179647/) menyatakan bahwa “If it isn’t safe, it isn’t food”. Jadi, hal pertama dan utama tentang pangan adalah keamanannya.

Arti keamanan pangan ini, menjadi lebih penting lagi ketika dunia mengalami permasalahan pandemi COVID-19. Hal ini bisa dipahami karena peranan pangan yang esensial untuk memberikan dan (bahkan) meningkatkan daya tahan tubuh melawan COVID-19. Pangan yang tidak aman, bukannya berkontribusi pada daya tahan tubuh, tetapi bahkan bisa jadi menurunkan, atau menyebabkan sakit.

Jelas, pangan tidak aman merupakan hal yang tidak diinginkan. Karena itu, setiap insan pangan perlu memperkuat persyaratan dasar untuk memproduksi pangan yang baik, Back to Basic: Food Safety First.  Semuanya -mulai dari petani/pekebun/peternak/ nelayan, pengepul, pedagang, pengolah, penjaja sampai ke konsumen pangan- perlu secara disiplin dan bertanggung jawab melaksanakan praktik-praktik baik dalam proses produksi, penanganan, pengolahan, distribusi, dan konsumsi pangan, untuk memastikan keamanan pangan.

Khususnya pada masa pandemi dan kenormalan baru, setiap insan pangan pada setiap mata rantai pasok pangan, perlu melakukan langkah-langkah tambahan, sebagaimana direkomendasikan oleh otoritas keamanan pangan – misalnya rekomendasi dari Badan POM RI (Pedoman Produksi dan Distribusi Pangan Olahan pada Masa Status Darurat Kesehatan Corona Virus Disease 2019 (COVID19) di Indonesia (https://bit.ly/ PedomanProduksiDistribusiPanganOlahan).  Industri pangan perlu semaksimal mungkin memastikan (i) bahwa setiap insan pangan tetap sehat, dengan mengaplikasikan protokol kesehatan dalam penyelenggaraan kegiatan produksi pangan, dan (ii) bahwa pangan yang diproduksi tetap aman (dan bergizi, bermutu). Artinya, industri pangan perlu disiplin dan bertanggung jawab memastikan tidak menyebabkan terjadinya wabah keamanan pangan –seperti wabah Listeria monocytogenes pada jamur enoki, misalnya – di tengah-tengah wabah COVID-19.

Dalam hal ini, penting sekali kita –setiap insan pangan- menyadari bahwa “Food safety is everyone’s business”, sesuai dengan tema peringatan Hari Keamanan Pangan Dunia, yang diperingati setiap tanggal 7 Juni. Perlu kesadaran kolektif, bahwa keamanan adalah prasyarat bagi produk pangan. Tidak bermakna kita bicara gizi pangan, atau mutu pangan, jika pangan tersebut tidak aman.

Di sinilah peran penting industri pangan –from farm to table– yaitu peran untuk tetap berproduksi, menyediakan pangan aman dan bergizi, yang merupakan kebutuhan (dan hak) esensial manusia untuk hidup sehat, aktif, produktif secara bekelanjutan. Semoga kita semua tetap sehat, tetap semangat dan bermanfaat memproduksi kebutuhan esensial bagi bangsa.

Semoga informasi yang kami sajikan bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id