phariyadi's blog

mencari dan memberi yang terbaik

 

Memahami Terjadinya “Age Gelation” pada Produk Susu UHT

 

Memahami Terjadinya Age Gelation pada Produk Susu


Age gelation merupakan suatu fenomena meningkatnya viskositas susu secara tajam, yang akhirnya akan membentuk struktur gel pada susu UHT selama proses penyimpanan. Susu mengandung protein yang salah satunya adalah protein whey. Salah satu jenis protein whey, beta-laktoglobulin mulai terdenaturasi pada suhu 50 C. “Pembentukan gel pada saat penyimpanan dimulai dari denaturasi protein beta-laktoglobulin yang berinteraksi dengan kappa kasein dari misel kasein,” tutur Guru Besar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB, Prof. Purwiyatno Hariyadi dalam In-depth Seminar FOODREVIEW INDONESIA: Ingredients & Dairy Technology yang diselenggarakan di Bogor pada 12 Juli 2018.  Awalnya komplek beta-laktoglobulin dan kappa kasein bersifat larut dan tidak mengendap. Namun, bisa mengalami pemutusan ikatan karena pemanasan atau aktivitas protease. Rusaknya ikatan tersebut akan menghasilkan pecahan-pecahan yang akan saling berikatan lagi dan membentuk gumpalan yang sifatnya tergantung pada jumlah dan persentasenya. Adapun tingkat kemudahan dan kecepatan pembentukan gel dipengaruhi beberapa faktor, misalnya peran protease, kualitas susu dan suhu selama penyimpanan.
Fri-29 (Lebih lengkapnya bisa dibaca di FOODREVIEW INDONESIA edisi Agustus 2018)
Sumber:
http://www.foodreview.co.id/blog-5669476-Memahami-Terjadinya-Age-Gelation-pada-Produk-Susu-UHT.html
File Presentasi dapat pula diunduh di sini –> Hariyadi, P. 2018.  Problem Solving – Gelation
 

No Responses to “Memahami Terjadinya “Age Gelation” pada Produk Susu UHT”

 

Leave a Reply