WARNA DAN FLAVOR PANGAN: Menghadirkan sensasi lezat

FOODREVIEW INDONESIA – April 2021

 

WARNA DAN FLAVOR PANGAN:

Menghadirkan sensasi lezat

 

Pangan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia, khususnya untuk hidup sehat aktif dan produktif.  Itulah peran utama pangan, sebagai sumber gizi, baik zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak) dan gizi mikro (vitamin dan mineral).  Jadi, peran primer pangan adalah untuk memenuhi kebutuhan akan zat-zat gizi tersebut.  Pangan juga mempunyai peran lain, seperti peran fisiologis tertentu untuk mendukung kesehatan atau menurunkan risiko penyakit.

 

Apapun peran yang akan dimainkan, untuk bisa pangan dinikmati, maka harus mempunyai unsur kelezatan.  Dalam hal kelezatan ini, semua panca indera manusia sangat berperan dan saling berinteraksi.  Karena itulah maka sensasi kelezatan sangat dipengaruhi oleh warna dan flavor (juga factor lain seperti tekstur, suhu, dan bentuk).  Menikmati pangan lezat, apalagi bersama keluarga dan teman, adalah salah satu kebahagiaan dan kepuasan konsumen.  Karena alasan itulah maka para pengembang produk pangan di industri selalu memperhatikan dengan cermat warna dan flavor produknya.

 

Warna dan flavor merupakan dua kualitas sensori pangan yang saling berkaitan.  Dalam kebanyakan kondisi sehari-hari, pertama sekali konsumen memiliki kesempatan untuk memeriksa warna secara visual sebelum memutuskan akan membeli.  Berbagai penelitian menunjukkan bahwa warna merupakan salah satu isyarat visual yang paling menonjol dan berasosiasi dengan flavor dan sifat sensori “lezat” lainnya.  Dalam hal ini, observasi warna secara visual akan memberikan isyarat sensori intrinsik produk pangan yang memengaruhi ekspektasi indrawi dan hedonis konsumen tentang produk pangan yang dicari, dibeli, dan pada akhirnya dikonsumsinya.

 

Karena itulah maka pengendalian warna produk merupakan hal penting yang perlu diperhatikan oleh industri.  Warna tidak hanya membuat produk lebih menarik secara visual, tetapi juga mencerminkan, mengimbangi atau mempengaruhi flavor dan mutu kelezatan lain dari suatu produk pangan. Karena alasan itu pula maka berkembang pula aneka pilihan pewarna dan flavoring (zat pemberi flavor, perisa) yang membantu para pengembang produk pangan untuk menghadirkan sensasi pangan lezat.

 

Dalam hal pewarna dan perisa pangan, konsumen selalu dan semakin menuntut jaminan keamanannya.  Dalam praktek internasional disepakati bahwa baik itu untuk pewarna dan perisa yang diperoleh dengan cara ekstraksi dari sumber alam atau pun dengan cara sintesis; harus terlebih dulu dilakukan kajian keamanan secara ketat.  Selanjutnya, alami maupun sintetis, aplikasi untuk pangan hanya dibolehkan bagi bahan pewarna dan perisa yang telah (i) dievaluasi dan dinilai aman oleh Joint Expert Committee of Food Additive (JECFA) dan (ii) ditetapkan tingkat penggunaan maksimumnya oleh Codex Alimentarius Commission.

 

Tren yang terjadi sekarang, konsumen menghendaki penggunaan pewarna dan perisa alami.  Tren ini telah membangkitkan peluang pasar yang besar untuk pewarna dan perisa alami.  Hal ini tentunya merupakan peluang bagi Indonesia.  Indonesia kaya akan sumber pewarna dan perisa alami yang perlu dimanfaatkan industri.

 

Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini berkontribusi mendorong eksplorasi sumberdaya pewarna dan perisa alami Indonesia, yang berpotensi menghadirkan sensasi pangan lezat khas Indonesia.  Semoga sajian ini bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan industri pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Leave a Reply

Your email address will not be published.