FLAVOR FUNGSIONAL INDONESIA

FLAVOR FUNGSIONAL INDONESIA

Baca selengkapnya GRATIS, secara digital-interaktif di https://bit.ly/friapril22online
Daftar untuk berlangganan (GRATIS): https://bit.ly/FRIDIGITAL

“An herb is a friend of physicians and the praise of cooks.”

Charlemagne, Kaisar Romawi (747 – 814)

Flavor atau cita rasa adalah kesan sensori keseluruhan dan kompleks yang khas dan melekat sebagai karakter unik suatu pangan, khususnya saat pangan tersebut dikonsumsi. Flavor memberikan kesan yang kompleks karena, walaupun kesan sensori utama ditentukan oleh aroma dan rasa, kesan keseluruhannya akan sangat dipengaruhi oleh karakter bahan, seperti konsistensi (tekstur, kekentalan) dan bahkan iritasi pada mulut dan tenggorokan saat pangan dikonsumsi. Karakter bahan pangan, seperti misalnya kandungan dan komposisi lipida, juga akan memengaruhi mutu flavornya.

Jadi, mutu flavor bersifat khas, sehingga dapat digunakan sebagai penciri, dan dapat dikembangkan sebagai fitur suatu produk pangan. Karena itulah maka industri flavor juga selalu berkembang dan terus menyesuaikan dengan kebutuhan konsumennya. Karena itu, upaya pengembangan senyawa atau produk flavoring, perlu selalu diusahakan, terutama yang berbasiskan pada sumber daya lokal Indonesia, seperti karotenoid dari sawit atau aneka bumbu (culinary herbs) dan rempah-rempah (spices) khas Indonesia.

Khusus tentang bumbu dan rempah-rempah, Indonesia memang mempunyai potensi yang luar biasa. Saat ini ada prakarsa Indonesia Spice Up the World (https://bit.ly/prakarsaISUTW), yaitu program pemerintah Indonesia untuk meningkatkan ekspor pangan olahan, terutama rempahrempah, dan sebaliknya, menarik lebih banyak wisatawan untuk mengunjungi Indonesia dan mencoba hidangan lokal secara langsung. Program ini jelas ingin mempromosikan bumbu dan rempah-rempah Indonesia, dan karena itu perlu didukung, direalisasikan dan dikembangkan lebih lanjut oleh segenap insan pangan Indonesia.

Indonesia mempunyai sejarah panjang dan tradisi kaya dalam hal penggunaan bumbu dan rempah-rempah. Penggunaan bumbu dan rempah-rempah ini, baik yang digunakan sendiri, atau dalam bentuk campuran berbagai bumbu dan rempah-rempah dengan komposisi tertentu, tidak hanya menambahkan flavor khas pada aneka pangan Indonesia, tetapi juga memberikan kualitas sensori lain seperti warna, rasa dan variasi lain, sehingga menjadi “fitur” unik bagi produk pangan. Itulah yang membedakan dan mencirikan produk pangan asli dari daerah yang satu dengan daerah yang lainnya, di Indonesia.

Ilmu pangan modern juga menunjukkan bahwa banyak bumbu dan rempah-rempah mempunyai bermacam manfaat penting lainnya dalam industri pangan, selain manfaat sensori. Pertama, manfaat pengawetan dan peningkatan umur simpan pangan, yang disebabkan karena bumbu dan rempah-rempah mempunyai senyawa yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Kedua, manfaat keamanan pangan, yang disebabkan karena banyak pula bumbu dan rempah-rempah yang dapat menghambat pertumbuhan patogen. Aneka penelitian mengenai aktivitas antimikroba dari bumbu dan rempah-rempah telah banyak dilaporkan. Mestinya, penelitian semacam ini juga perlu dikembangkan dan dilakukan secara luas dan mendalam di Indonesia; khususnya untuk bumbu dan rempah-rempah asli Indonesia.

Selain manfaat-manfaat sensori, pengawetan dan keamanan pangan tersebut di atas, manfaat lain dari aneka bumbu dan rempah-rempah juga diidentifikasi dalam bidang pangan dan kesehatan. Sejarah memang telah mencatat banyak pemakaian bumbu dan rempah-rempah untuk tujuan kesehatan. Bahkan, hal ini kemudian diperkuat dengan berbagai bukti dari publikasi ilmiah modern, yang melaporkan bahwa bumbu dan rempah-rempah menyesuaikan dengan kebutuhan memberikan banyak manfaat kesehatan, mencegah (dan potensi mengobati) berbagai macam penyakit. Telah banyak publikasi yang melaporkan bahwa bumbu dan rempah-rempah memiliki aktivitas antioksidan, anti-inflamasi, antitumorigenik, antikarsinogenik, dan penurun glukosa dan kolesterol, bahkan ada yang dilaporkan mempunyai sifat memengaruhi kognisi dan suasana hati (mood). Reviu mengenai hal ini, antara lain, pernah ditulis oleh Jiang (2019) pada Journal of AOAC International, Vol. 102, No. 2 (https://doi.org/10.5740/jaoacint.18-0418).

Sungguh manfaat yang luar biasa. Sungguh kekayaan yang luar biasa. Itulah bumbu dan rempah-rempah Indonesia, flavor fungsional Indonesia, yang sekaligus “a friend of physicians and the praise of cooks”. Suatu tantangan dan sekaligus kesempatan yang besar. Kekayaan ini perlu dikelola, dimanfaatkan, dikembangkan dan dilindungi.

Semoga Indonesia mampu melakukan hal tersebut. Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bermanfaat dalam meningkatkan daya saing produk dan sistem pangan Indonesia.

Purwiyatno Hariyadi

https://phariyadi.staff.ipb.ac.id/

Leave a Reply

Your email address will not be published.