TANTANGAN PENGEMBANGAN PANGAN OLAHAN

TANTANGAN PENGEMBANGAN PANGAN OLAHAN

Pangan Olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. [UU 18, 2012]

Food processing is the treatment of food substances by changing their properties to preserve it, improve its quality or make it functionally more useful. [Institute of Food Technologist (IFT)].

 

Industri pengolahan pangan di Indonesia terus berkembang. Industri ini juga aktif melakukan pengembangan produk baru, yang diyakini merupakan faktor penting untuk kesuksesan dan pertumbuhan bisnisnya. Tantangan yang dihadapi dalam berinovasi mengembangkan pangan olahan baru terus meningkat seiring dengan semakin tingginya tuntutan dan permintaan konsumen terhadap pangan yang diinginkannya, terutama untuk mendukung kesehatan dan gaya hidupnya yang makin kompleks.

Berbagai atribut “lebih” pada pangan olahan telah menjadi tuntutan konsumen. Selain harus aman (Hariyadi, 2022), pangan olahan baru juga harus lebih bergizi, lebih fungsional, lebih menyehatkan, serta juga lebih enak, lebih praktis, lebih mudah, lebih tersedia, lebih banyak pilihan (rasa, bentuk, warna, dan lain-lain) dan lebih murah. Tidak hanya itu, konsumen juga menuntut supaya pangan dapat lebih terjamin keasliannya, lebih lokal, lebih ramah terhadap lingkungan, lebih mencerminkan budayanya, bahkan lebih personal.

Itulah tantangan teknis pengembangan produk pangan olahan. Industri (dan para ahli pengembang produk pangan baru) telah menjawab tantangan dengan baik. Buktinya, banyak pangan olahan baru yang sukses di pasaran.

Namun, para pengembang (dan para pengambil keputusan) di industri pengolahan pangan, perlu menyadari adanya tantangan yang lebih besar, yang perlu dicarikan jalan keluarnya. Kesuksesan pengembangan pangan olahan baru seperti yang diuraikan di atas, ternyata menyebabkan industri pengolahan pangan justru menuai kritik dan citra yang kurang baik.

Industri pengolahan pangan sering dikritik dan didudukkan sebagai “pihak bersalah” karena pangan olahan yang dihasilkan dan dipasarkan dianggap bertanggung jawab atas meningkatnya berbagai penyakit tidak menular, termasuk obesitas. Kenapa? FAO (2019) dalam publikasinya menyatakan bahwa hal ini disebabkan karena pangan olahan demikian bersifat lebih (bahkan sangat) enak, murah, ada di mana-mana, dan mempunyai umur simpan lebih lama. Atribut-atribut ini, dikombinasikan dengan strategi pemasaran industry yang agresif, membuat produk ini sangat menguntungkan bagi sektor industri pangan, namun berkontribusi pada konsumsi berlebihan dan menyebabkan berbagai masalah kesehatan publik.

Industri pengolahan pangan (terutama yang berskala besar) juga dikritik merugikan ekonomi lokal, menghasilkan produk pangan olahan yang menyebabkan tradisi keluarga (memasak dan makan bersama di meja makan) menjadi hilang (atau berubah). Bahkan, industry pengolahan pangan juga dipersalahkan karena mendikte melalui kegiatan iklan, promosi dan pemasaran yang masif) konsumen tentang konsumsi jenis-jenis pangan tertentu.

Sebagai salah satu orang yang mempelajari dan mengajarkan ilmu dan teknologi pangan, penulis mempunyai keprihatinan mendalam mengenai hal ini. Pada berbagai kesempatan, penulis sering mengemukakan apa yang dimaksud dengan pengolahan pangan. IFT menyatakan bahwa tujuan pengolahan pangan adalah untuk mempertahankan dan bahkan meningkatkan kualitas pangan, atau membuat pangan lebih bermanfaat secara fungsional.

Jadi, industri pengolahan pangan perlu menjawab tantangan di atas tersebut dengan bukti nyata. Dengan memastikan bahwa setiap produk pangan yang dikembangkan adalah dalam rangka “mempertahankan dan bahkan meningkatkan kualitasnya, atau membuatnya lebih bermanfaat secara fungsional”, serta dalam rangka merespons tantangan masyarakat.

Untuk itu, aspek manfaat perlu selalu ditekankan dan direviu, dikalibrasi dan disesuaikan relevansinya dengan dengan kondisi sekarang. Aspek manfaat ini paling tidak adalah dalam hal keamanan pangan, gizi (dan kaitannya dengan kesehatan) dan keberlanjutan. Pengembangan berupa reformulasi pangan olahan (mengurangi kandungan gula, garam, lemak -misalnya) merupakan hal mendesak dilakukan oleh industri pengolahan pangan, khususnya untuk berkontribusi mengatasi berbagai penyakit tidak menular.

Selain itu, dalam konteks sekarang (dan ke depan) aspek manfaat sosial juga merupakan hal penting yang menjadi bagian dari peran dan keberlanjutan industry pengolahan pangan. Manfaat sosial harus menjadi tujuan bersama, tidak hanya industri pengolahan pangan tetapi juga semua pemangku kepentingan pangan nasional. Dalam hal ini, kepedulian yang tulus terhadap masyarakat harus menjadi norma industri pengolahan. Semua insan pangan, pada dasarnya bertanggung jawab untuk memastikan bahwa produk yang dikembangkan, dijual, dipasarkan dan pada akhirnya dikonsumsi oleh konsumen adalah produk pangan yang aman dan bergizi. Karena, pangan aman dan bergizi merupakan prasyarat bagi kesehatan.

Semoga sajian FoodReview Indonesia kali ini bermanfaat dalam meningkatkan kemanfaatan dan daya saing produk serta industri pengolahan pangan Indonesia.

 

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

 

Silakan baca FoodReview Indonesia edisi Juli 2022:

Leave a Reply

Your email address will not be published.